Emedikon

Współczesna żywność jest silnie obciążona substancjami o działaniu rakotwórczym. Jednymi z nich są nitrozoaminy, które mogą powodować również uszkodzenia wątroby i mieć niekorzystny wpływ na rozwój płodu.

Nitrozoaminy – smak dobrze wysmażonego befsztyku

Smażone, wędzone oraz grillowane mięso to jedno z głównych źródeł nitrozoamin – związków organicznych o silnym działaniu toksycznym.

Nitrozoaminy, podobnie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, wykazują działanie mutagenne i kancerogenne. Są szczególnym zagrożeniem dla układu pokarmowego, ponieważ pochodzą z żywności (znajdują się również w tytoniu). Co więcej, pod wpływem obecnych w niej prekursorów, mogą tworzyć się dopiero w naszym organizmie. A zatem pokarm teoretycznie wolny od nitrozoamin nie gwarantuje nam całkowitego odcięcia się od tych substancji. Związki nitrozowe powstają z połączenia amin oraz związków azotowych, a jak wiemy, azotany są dziś w żywności powszechne. Stosuje się je jako substancje konserwujące w wielu produktach spożywczych, między innymi w serach, mleku, piwie czy w wędlinach. Znajdują się też w jarzynach, ponieważ wchodzą w skład pestycydów i nawozu. Przenikają ponadto do wód i gleb, które zanieczyszczamy ściekami oraz odchodami zwierząt.

Azotany po dostaniu się do naszego organizmu przekształcają się w azotyny, a te z kolei w szkodliwe związki nitrozowe. Proces ten odbywa się przy udziale amin, a ponadto jego prekursorami są także aminokwasy czy niektóre leki. Na działanie nitrozoamin szczególnie narażony jest żołądek – reakcje, o których mowa zachodzą bowiem w środowisku kwaśnym, czyli w soku żołądkowym. Nitrozoaminy drażnią błonę śluzową przewodu pokarmowego, stają się przyczyną owrzodzeń i uszkodzeń wątroby, a co najważniejsze uruchamiają procesy rakotwórcze. Na zmiany kancerogenne z powodu nitrozoamin narażony jest jednak nie tylko żołądek a wraz z nim cały układ pokarmowy, ale i pozostałe narządy, do których substancje te docierają wraz z krwią. Nitrozoaminy mają też działanie teratogenne – mogą szkodliwie wpływać na rozwój płodu.
 

Jak uchronić się przed nitrozoaminami?

Całkowite wyeliminowanie nitrozoamin czy azotanów z diety jest praktycznie niemożliwe. Są to bowiem związki powszechne i występują nawet w wodzie pitnej. Możemy jednak tak zmodyfikować dietę, aby jak najmniej narażać organizm na ich działanie. W tym celu powinniśmy zrezygnować z żywności mocno przetworzonej, w szczególności z przetworów mięsnych konserwowanych saletrą. W celu uniknięcia nitrozoamin zaleca się rzadziej spożywać smażone, wędzone i grillowane mięso (również ryby) oraz pilnować gotowania potraw. W produktach gotowanych zbyt długo także uruchamia się reakcja syntezy związków nitrozowych (generalnie intensyfikuje ją wysoka temperatura). Ponadto sprzyja jej też psucie żywności i zbyt długie przechowywanie gotowanego pożywienia w temperaturze pokojowej.

nitrozoaminy